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油炸脆棗是一種新型大棗深加工產(chǎn)品，主要原料是中等果型的紅棗：如灰棗和冬棗等鮮棗。它是采用真空低溫油炸、脫油等工藝加工而成的，其產(chǎn)品盡量保持鮮棗原有的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)及保健功能，油脂含量低，口感酥脆，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。
真空油炸棗的制作流程：
1.選料、分級(jí)、清洗、去核、殺青、真空低溫油炸、脫油、準(zhǔn)卻、分選、包裝、檢驗(yàn)、成品入庫(kù)，在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來(lái)的危害。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)；
2、自動(dòng)控制溫度和壓力（真空度），無(wú)過(guò)熱、無(wú)過(guò)壓，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn)；
3、脫油采用變頻調(diào)速，適合含油率低和含油率高的所有產(chǎn)品；
4、油水分離系統(tǒng)可將蒸發(fā)的水油冷卻分離，減少水循環(huán)的污染，提高水的反復(fù)使用率，減少油的損耗；
5、油過(guò)濾系統(tǒng)：上下油罐、雙室加熱系統(tǒng)、單獨(dú)控制加熱、油炸時(shí)循環(huán)過(guò)濾油，使油脂始終保持清潔，且減少了油的浪費(fèi)；
6、旭眾真空油炸機(jī)采用不銹剛材料制成，具有工效高、性能穩(wěn)定、安裝使用方便等特點(diǎn)。
杭州旭眾對(duì)多家超市陳列出來(lái)的休閑食品進(jìn)行調(diào)查，一般的油炸休閑食品是普通油水混合油炸鍋油炸的產(chǎn)品，我公司對(duì)此類產(chǎn)品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)證明：此類油炸食品一是含油率高，吃過(guò)之后，留下滿嘴油光、二是含水率高，不容易進(jìn)行儲(chǔ)存、三是食品嚴(yán)重變色，從賣相來(lái)說(shuō)就是低檔油炸食品，給人不衛(wèi)生的感覺(jué)、四是口味重，失去食品本身的原味原香、五是嚴(yán)重?fù)p壞食品本身富有的營(yíng)養(yǎng)成分。而真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)：
●保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。
●保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
●降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
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