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一、醒發(fā)原則和目的
1.恢復(fù)柔韌性
面坯經(jīng)壓片和成型后,處于緊張狀態(tài),僵硬而缺乏延伸性。醒發(fā)時使面團的緊張狀態(tài)得到恢復(fù),使面坯變得柔軟有利于其膨脹。
2.面筋網(wǎng)絡(luò)擴展
在醒發(fā)過程,面筋進一步結(jié)合,網(wǎng)絡(luò)充分擴展,增強其延伸性和持氣性,以利于體積的保持。當然,也可能因發(fā)酵作用會使面筋水解或破壞。
3.面團發(fā)酵
包子的生產(chǎn)可能采用主面團發(fā)酵法和主面團不發(fā)酵直接成型醒發(fā)的工藝,無論主面團發(fā)酵與否,醒發(fā)過程的發(fā)酵都是不容忽視的。發(fā)酵過程中酵母菌大量生長繁殖,發(fā)生一系列的生物化學反應(yīng),面團的pH值變低,產(chǎn)生風味物質(zhì)。
4.使產(chǎn)品組織疏松
酵母發(fā)酵產(chǎn)氣使包子生坯內(nèi)部產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu),膨脹達到所要求的體積而且改善包子的內(nèi)部結(jié)構(gòu),使其疏松多孔,喧軟可口,外觀豐滿潔白。
二、醒發(fā)設(shè)備
作坊式小規(guī)模包子類生產(chǎn)投入較小,不可能花費較多的資金和較大的空間建造醒發(fā)室。一般情況下只需將面坯放在一個密閉的柜子內(nèi),再在底部放一電爐,上面加一盆水燒開產(chǎn)汽就可以保證溫度和濕度了。在空氣濕度較大、溫度較高的情況下,不需任何醒發(fā)工具,直接露天醒發(fā)即可。
傳統(tǒng)方法蒸制包子時,也可以將排放包子坯的蒸籠放于蒸鍋上,適當加熱讓鍋內(nèi)的水產(chǎn)生蒸汽和熱量。但在環(huán)境溫度較低的情況下用該方法醒發(fā)時,由于增加熱量需要將鍋內(nèi)的水燒得相當熱,產(chǎn)生大量蒸汽而使醒發(fā)濕度過大,包子表面狀態(tài)不理想。
也可以使用醒發(fā)箱,工作原理為:醒發(fā)箱一般采用干式發(fā)熱管加溫,濕式發(fā)熱管加濕,通過控制電路,使醒發(fā)箱內(nèi)產(chǎn)生相對濕度、溫度適合包子發(fā)酵之環(huán)境,幫助造型后的包子生坯完成后發(fā)酵過程。
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